1.1 Kahve Bitkisi

Kökboyasıgiller (Rubiaceae) familyasının Coffee cinsinden tropik çalı türüdür. Kahve, bir ağacın meyvesinin çekirdeğidir. Aile; Rubiaceae, cinsi ise Coffee’dir. Kahve ağacının 90’dan fazla çeşidi vardır ve yaklaşık 50 ülkede yetiştirilir.

Bu bitki ailesine ait 400 kadar cins, 4500 kadar tür içerir ve özellikle tropikal bölgelerde bulunurlar. Yaprakları karşılıklı basit ve bazen dantellidir. Çiçekleri düzgün ve meyve şekilleri her meyvede farklı şekildedir. Meyveleri önce yeşil, sonra sarı en son kırmızı bir renk alır. Her kahve meyvesinde iki çekirdek bulunur. Ama bazı kahve ağaçlarında bir çekirdek çıkar. Bu çekirdeğe “peaberry” adı verimiştir 

Kahve çekirdekleri, kahve ağacının olgunlaşmış meyvelerinin çekirdeklerinden elde edilmektedir.

Bir kahve ağacı, dikiminden yaklaşık 5-6 yıl sonra meyve verir.

Kahve ağaçları, yetiştirildikleri bölgeye bağlı olarak ortalama 24 - 25 yıl boyunca meyve verirler.

Kahve ağacında meyvenin toplanabilmesi için meyvenin olgunlaşma süresi yaklaşık dokuz aydır.

Kahve ağacı yılda beş kiloya yakın meyve verir. Bu meyvelerin ancak 1 kilo gramından kahve çekirdeği elde edilir.

Denizden 600 ila 2500 irtifalarda, sarp yamaçlarda yetiştirilen Arabica kahveleri, yetiştirildiği bölgeye, aldığı yağış gibi iklim koşullarına göre fiyatlandırılmaktadır.

1.2. Kahve Meyvesi

Kahve meyvesini oluşturan temelde  üç bölümü vardır. 

Dış kabuk ince kırmızı bir yapıya sahiptir. Pulp bölümü ise dış kabuk ve parşömen zarı olarak adlandırılan bölümün arasında kalan etli kısımdır. Dış tarafları konveks yapıda birbirine bakan iç tarafları düz ve uzunlamasına oluklu çizgi ile oluşan iki çekirdek meyvenin merkezinde yer almaktadır. 

1- Dış Kabuk

2- Pulp (Etli Kısım)

3- Çekirdek 

1.3. Kahve Çekirdeği

Kahve çekirdeği çeşitleri dediğimizde ise dünyada iki ana kahve çekirdeği türü vardır. Orjinal isimleriyle; Coffee Arabica ve Coffee Robusta. (C. canephora) Ayrıca üretimi az ve piyasanın kabulü az olan  cinsleri vardır adı C. iberica hiern3  ve  Gine’de yaprağını döken kahve ağacı olan C. Jasminoides de bölgeye has sarılıcı bir ağaç ve excelsa adlarını taşır.

1.4. Kahve Çekirdeklerinin Temel Farkları

1753 yılında Linnaeus tarafından tanımlanan arabica türünün orjini Etiyopya’dır. Sarchi, Catuai, Bourbon, Geisha gibi alt türleri mevcuttur. Dünya kahve üretiminin ⅔ kadarını bu tür oluşturmaktadır. Robusta kahveye göre daha narin bir yapıya sahiptir. 600-2000 rakım dolaylarında yetiştirilmektedir. Arabica çekirdekler oksijenin daha fazla  olduğu yüksek rakımlarda yetiştiğinden daha yumuşak bir yapıya bürünür. (Girginol)

3

Kahve bitkisi hayvan tehlikesinin yoğun olduğu yerlerde kendini korumak için kafein salgılar. Düşük rakımlarda yetişen kahve bitkileri daha çok hayvan tehlikesine maruz kaldığı için daha fazla kafein barındırır. Robusta türü çekirdeklerin daha çok düşük rakımlarda üretimi yapıldığından genel olarak robusta çekirdeklerin kafein oranı yüksektir. Robusta çekirdekler genel olarak 0-700 rakımlarda yetiştirilmektedir. Arabica çekirdekler genelde %1,2 oranında kafein barındırırken Robusta türü çekirdekler %3 ortalamasında kafein içermektedir. 

1.5 Kahve Kelimesinin Kökeni

Köken olarak Arapça’dan gelen bir kelime olduğu (qahwah) düşünülmektedir ve 17. yüzyılda Türkler aracılığıyla tüm dünyaya yayıldığı kabul edilmektedir. Türkçedeki kahve kelimesi Arapçadaki karşılığı gibi kahve bitkisini değil, bu bitkinin kaynatılması ve demlenmesi ile elde edilen içeceğe karşılık gelmektedir (Taştan 2009:55). Aynı zamanda Arapçadaki kuvvet, enerji anlamına gelen “quwwa” kelimesinden geldiği düşünülebilir. Bir başka rivayete göre de adını, kahvenin ana vatanı olan Habeşistan’da (Etiyopya) kahve yetiştirilen bir bölgenin eski adı olan Kaffa’dan almıştır (Toros 1998:8, Tolga 2017:20)

1.6. Kahvenin Keşfi

Bu keşfin en fazla bilinen teorisi şöyledir; Yemen’de bir manastır çobanı keçilerin  geceleri uyumadığını ve fazla olarak hareketli olduklarını fark eder.Bu durumun sebebini anlamak için keçileri izlemeye başlar. Sürünün otladığı yerde daha önce bilmedikleri çalı türünden bir bitki olduğunu fark eder. Bu bitkinin kırmızı  meyvelerinden toplar ve kaynatarak içer. Geceyi  uyku gereksinimi duymadan ve neşeli bir ruh halinde geçirir. Gecenin belirli saatlerinde dua etmeyi ve nöbet tutmayı gerektiren manastırda kahve bir kolaylık olmuştur. Tüccarlarda manastıra geldikleri zamanda bu mükemmel özellikli mucize içeceği keşfeder ve böylece tüm doğuya yayılır.(Heise 2001:14)

Daha çok Müslüman toplumlarca kabul edilen diğer bir anlatı şöyledir; bir Sufi tarikatı mensubu olan Şeyh Ali b. Ömer eş-Şazili adlı bir derviş, tekkesinden kovulmuş. Ayrıca bir çöle sürgün edilmiştir. Hiçbir şey yetişmeyen bu çölde, aç ve bitkin halde dolaşırken, taşların arasında yetişen çalı meyvelerini kaynatıp içer. Çölde dolaşan, cüzamlı (deri hastalgı) birkaç adamla tanışır. Ömer onlara da bu içecekten verir ve cüzamlılar iyileşir. Şifalı olduğu düşünülen kahve bir bölgeden ötekine geçerek yayılmaya başlar. Çünkü cüzamlılar bu bitkinin şifalı ve kutsal oldugunu iddaa ederler. (Hattox 1998:15, Heise 2001:15) Şeyh-ül-Hasan Şazili 1258 yılında hacca giderken rastladığı müridi Şeyh Ömer’le sohbeti sırasında bir ağacın meyveleri verilmiştir. Kaynatılıp içilince çekirdeklerinin niteliği anlaşılmış ve bu suretle kahve keşfedilmiştir (Toros 1998:7).

4

Kanuni Sultan Süleyman( 1520–1566) döneminde Yemen Valisi Özdemir Paşa çok beğendiği bu içeceği önce saray mutfağına ardından İstanbul halkına bu kültür yayılmıştır. Bir başka görüşe göre ise 1555 yılında Halepli 

iki arap tüccarın Taht-ül Kale (Tahtakale) bölgesine  açtıkları kahvehane sayesinde Osmanlılar kahveyle tanışmıştır.

İstanbul'a gelen Venedikli tacirler, çok sevdikleri bu içeceği Venedik'e taşıdı. Böylece Avrupalılar kahveyle ilk kez 1615' te tanışmış oldu. 1645'te  İtalya'da açılan  ilk kahvehane sayesinde bu içecek   kısa zamanda sayıları hızla çoğaldı. Bu kahvehanelerle diğer pek çok ülkede olduğu gibi özellikle sanatçıların, öğrencilerin ve her kesimden halkın bir araya gelerek sohbet ettikleri en gözde yerler oldu. Kahve Paris’e 1643, Londra’ya 1651’de ulaştı .